PANE CIABATTA A LUNGA LIEVITAZIONE

Per la riuscita della ricetta e’ fondamentale l’ uso di farina con forza w280 o w 300.
La trovate tranquillamente in tutti gli ipermercati.

Per il poolish:

70 gr farina w280
70 gr acqua
1 gr lievito di birra
1/2 cucchiaino di miele

Per l’impasto finale:

500 gr farina w280
400 gr acqua
12 gr sale

Procedimento:

Preparate il poolish, in una ciotola versate l’acqua aggiungete il lievito e il miele facendo sciogliere il tutto.
Aggiungete la farina, mescolate con un cucchiaio formando una cremina.
Coprite con pellicola, praticate un piccolo foro con uno stuzzicadenti e lasciate riposare 12 ore.
Dopo 11 ore iniziate a preparare l’impasto.
Nella ciotola della planetaria versate tutta la farina e 1/3 dell’acqua.
Montate la frusta a foglia e iniziate ad impastare a bassa velocità , dopo un minuto iniziate ad aggiungere la restante acqua a piccole dosi, aspettando che la precedente sia stata assorbita.
Alla fine vi troverete un impasto simile ad una pastella.
Spegnete e coprite la ciotola con un panno per 45 minuti (autolisi).
Trascorso il tempo aggiungete all’impasto il poolish e utilizzando la frusta a foglia iniziate ad impastare ad alta velocità .
Quando il poolisch sara’ stato assorbito aggiungete il sale.
Impastate ad alta velocità finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite.
Fermate la macchina e montate il gancio.
Riprendete ad impastare ad alta velocità finché l’impasto non si stacchi di nuovo dalle pareti.
Portate ad incordatura.
Mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta di olio e segnate con il nastro il livello dell’impasto.
Dovrà triplicare (ci vorranno 8/10 ore).
Una volta triplicato ribaltatelo sull’asse di lavoro abbondantemente infarinato, provvedete ad infarinare anche l’impasto.
Con un tarocco sempre infarinato dividete l’impasto in 8/9 pezzi distanziandoli uno dall’altro.
I pezzi di impasto devono rimanere sempre dallo stesso verso in cui li avete tagliati.
Ora sgonfiate delicatamente con i polpastrelli i pezzi ottenuti e copriteli con un telo.
Fate lievitare per 2/3 ore, saranno pronti quando se pigiati leggermente con un dito, l’impronta ritorna su e scompare.
Accendete il forno con la leccarda dentro e un pentolino con acqua per creare vapore, portate la temperatura a 250 gradi.
Raggiunta la temperatura estraete la leccarda rovente, adagiatevi un foglio di carta forno e appoggiatevi sopra le ciabattine girandole sotto sopra rispetto a come erano in lievitazione.
Cuocete a 230 gradi statico per 12 minuti con il pentolino e per altri 16/18 minuti a 200 gradi statico senza pentolino e con lo sportello aperto.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
Con questa dose per la cottura dovrete fare 2 infornate.
Alla fine di questa lunga attesa avrete ottenuto un chilo di pane con un grammo di lievito!!
E che pane!!