PANE CON NOCI ED UVETTA

125 gr acqua
25 gr farina Senatore Capelli bianca

Per l’impasto

Il water roux
300 gr farina senatore Cappelli bianca
100 gr farina integrale
50 gr farina w 350
50 gr farina w 260
130 gr latte p.s.
80/90 gr acqua
9 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto
10 gr sale
40 gr zucchero
50 gr olio evo
100 gr gherigli di noci
100 gr uvetta

Latte per spennellare
Semi di sesamo e lino per la guarnitura.

Preparazione

In una ciotola sciogliete il lievito di birra ed il malto nel latte tiepido.
In un altra ciotola mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida.
Sbriciolate i gherigli di noci.
Preparate il water roux, in un pentolino mettete l’acqua, aggiungete la farina e girate con una frusta per non fare formare grumi.
Mettete sul fuoco a fiamma bassa e sempre girando con la frusta, fate andare fino ad ottenere un composto gelatinoso.
Spegnete e lasciate raffreddare.
Cominciate a preparare l’impasto, nel cestello della planetaria mettete le farine setacciate, il water roux, il lievitino e lo zucchero.
Montate la frusta a gancio ed iniziate a lavorare a velocità media fino ad amalgamare le componenti.
Continuate a lavorare aggiungendo il sale e l’olio evo a filo.
Una volta assorbito l’olio e portato ad incordatura l’impasto, continuando a lavorare, aggiungete a filo e molto lentamente l’acqua, senza mai perdere l’incordatura, ci vorranno circa 15 minuti.
Vedete quanta acqua riuscite a mettere, regolatevi per gli ultimi 10/20 grammi, dipendono dal grado di assorbimento delle farine.
Una volta ultimato la lavorazione, spegnete la planetaria, sfilate il cestello, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 20 minuti.
Trascorso il tempo trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fate un giro di pieghe a tre, formate la palla e mettete a lievitare in una ciotola coperto con un canovaccio fino al raddoppio.
Nel frattempo scolate l’uvetta dall’acqua e asciugate bene con carta da cucina.
Una volta raddoppiato l’impasto, trasferite sulla spianatoia leggermente infarinata e dividete in 2 parti.
Stendete ogni parte, con l’aiuto di un matterello, formando un rettangolo.
Mettete in ogni rettangolo meta’ uvetta e noci.
Arrotolate ogni parte dal lato piu’ lungo su se stessa.
Intrecciate i due capi formando una treccia.
Trasferite in uno stampo da plumcake 30×11 rivestito di carta forno e lasciate lievitare coperto con un canovaccio.
Una volta che il pane ha superato il bordo dello stampo spennellate delicatamente la superficie con il latte, aggiungete i semi di lino e sesamo.
Cuocete in forno statico a 175 gradi per circa 30 minuti, controllate la doratura, dopo 15 minuti coprite con carta alluminio.
Sfornate e lasciate raffreddare in piedi su di una griglia.