PANE CON TRE FARINE

50 gr acqua
50 gr farina 0
6 gr lievito di birra
1 cucchiaino di malto

Per l’autolisi:

300 gr.di acqua
200 gr farina di farro bianca
200 gr farina senatore Cappelli
200 gr farina 0

Per l’impasto finale:

100 gr acqua
12 gr sale.

Preparazione:

Nella ciotola della planetaria mettete le farine e l’acqua riportatati negli ingredienti, mescolate grossolanamente, coprite con un canovaccio e lasciate riposare.
Preparate il lievitino, in una ciotola sciogliete il lievito di birra ed il malto nell’acqua, aggiungete la farina e mescolate fino ad amalgamare, coprite ed attendete il raddoppio.
Trascorso il tempo, aggiungete il lievitino alle farine in autolisi, montate la frusta a gancio ed iniziate a lavorare, aggiungete la meta’ dell’acqua rimante ed il sale, fate assorbire e aggiungete l’ultima parte di acqua.
Lavorate almeno una decina di minuti fino a portare ad incordatura.
Pirlate formando la palla e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora, coperto con un canovaccio.
Trascorso il tempo effettuate la prima piega a tre, pirlate e mettete nella ciotola coperto con un canovaccio. Ripetete la stessa operazione altre 2 volte, ogni volta a distanza di 30 minuti.
Fatta l”ultima piega, formate il filone e mettete a lievitare nel cestino da lievitazione abbondantemente infarinato con la semola rimacinata.
Posizionate con la chiusura rivolta in alto, lasciate lievitare fino al raddoppio.
Una volta lievitato, rovesciate il pane sulla leccarda rivestita di carta forno, la chiusura vi andrà sotto.
Praticate un taglio longitudinale aiutandovi con una lametta, Infornate statico a 230 gradi con un pentolino di acqua e cuocete per 15 minuti, abbassate la temperatura a 200 gradi, togliete il pentolino dell’acqua, continuate la cottura per altri 10 minuti.
Abbassate la temperatura a 180 gradi e cuocete altri 25 minuti, quindi altri 5 minuti alla stessa temperatura con lo sportello a spiffero.
Sfornate e lasciate raffreddare dritto su di una griglia.