PANBAULETTO CON WATER ROUX
Ingredienti per uno stampo da pluncake da 30 :
Ingredienti per il water roux
125 gr acqua
20 gr farina 0
Ingredienti per il lievitino:
70 gr farina 0
70 gr acqua
12 gr lievito di birra
Ingredienti per l’impasto:
100 gr farina ai 5 cereali
200 gr farina tipo 1
200 gr farina 0 w 240
125 gr yogurt bianco
70 gr latte
40 gr acqua
25 gr. zucchero di canna
8 gr sale
20 gr olio evo
20 gr olio di girasole.
Preparazione:
Partite 2 ore prima preparando il lievitino, in una ciotola sciogliete il ldb insieme al malto nell ‘acqua, aggiungete la farina e amalgamate.
Coprite con pellicola.
Preparate il water roux:
In un pentolino mettete l’acqua, setacciatevi la farina e girate con una frusta per non far formare grumi.
Mettete sul fuoco e sempre girando con la frusta, fate andare fino ad ottenere un composto gelatinoso.
Lasciate raffreddare.
Trascorse le 2 ore dal lievitino, iniziamo ad impastare.
Nella ciotola della planetaria, dove avrete montato la frusta a foglia, mettete il lievitino, il water roux, l’acqua, il latte, lo yogurt e meta’ delle farine miscelate.
Iniziate a lavorare e poco alla volta aggiungete la restante farina (ad eccezione di 2 cucchiai che lascerete da parte).
Togliete la foglia e montate il gancio, continuate a lavorare, inserite lo zucchero, il sale, portate ad incordatura, quindi aggiungete gli oli a filo alternando con la farina che avete messo da parte.
Fate incordare, formate la palla e fate riposare coperto da un canovaccio per 20 minuti.
Quindi fate 2 giri di pieghe, la seconda dopo 40 minuti, nell’intervallo coprite a campana.
Dopo la seconda piega pirlate e coprite a campana per altre 30 minuti.
Foderate lo stampo con carta forno.
Trascorso il tempo, pesate l’impasto e dividetelo in 6 parti.
Con ogni parte formate un filoncino, stendete con le mani creando un rettangolo, piegate a busta e arrotolate. Terminato il lavoro sistemateli nello stampo uno acconto all’altro.
Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Cuocete in forno statico a 180 gradi per 35 minuti.
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