PANINI SEMI INTEGRALI CON FARINA DI FARRO

PANINI SEMI INTEGRALI CON FARINA DI FARRO

 

Ingredienti per il lievitino

40 gr acqua
40 gr farina tipo 2
4 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto

Ingredienti per l’autolisi

120 gr farina di farro bianca
80 gr farina tipo 2
50 gr farina Manitoba
100 gr di acqua

Per l’impasto finale

70 gr di acqua
4 gr di sale

Semola rimacinata per la spianatoia.

Preparazione

Nel cestello della planetaria mettete le farine elencate per l’autolisi e la relativa acqua.
Montate la frusta a foglia e azionate mescolando grossolanamente.
Spegnete la planetaria, estraete il cestello e coprite con un canovaccio.
Lasciate riposare per 2 ore.
Dopo un ora che avete preparato l’autolisi, preparate il lievitino.
In una ciotola mettete l’acqua, sciogliete il lievito di birra ed il malto.
Aggiungete la farina ed amalgamate bene fino a formare un panettino.
Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare per un ora.
Trascorse le 2 ore aggiungete alle farine dell’autolisi il lievitino, montate la frusta a gancio ed iniziate a lavorare.
Dopo un paio di minuti aggiungete poco alla volta l’acqua prevista per l’impasto finale, stando attenti a non perdere l’incordatura.
Con l’ultima acqua aggiungete anche il sale.
Continuate a lavorare almeno per altri 5 minuti.
Trascorso il tempo spegnete la planetaria estraete il cestello e lasciate riposare coperto con un canovaccio per 20 minuti.
Trascorso il tempo fate una serie di pieghe direttamente in ciotola del tipo slap&fold.
Lasciate riposare coperto per altri 10 minuti.
Quindi rovesciate l’impasto sulla spianatoia spolverata con semola rimacinata.
Fate un giro di pieghe a tre, formate il panetto e mettete a lievitare in una ciotola coperto con un canovaccio fino al raddoppio.
Una volta lievitato, rovesciate il panetto sulla spianatoia leggermente infarinata con semola rimacinata.
Dividete l’impasto in 6 parti e formate i vostri panini che metterete a lievitare in una leccarda da forno.
Coprite con un canovaccio e aspettate il raddoppio.
Una volta lievitati accendete il forno in modalità statica a 200 gradi, mettete un pentolino di acqua sul fondo del forno.
Incidete con una lamette i panini ad una profondità di un centimetro.
Infornate nella parte centrale e cuocete per 10 minuti.
Trascorso il tempo togliete il pentolino con l’acqua e continuate la cottura per 5 minuti.
Quindi abbassate la temperatura del forno a 180 gradi e cuocete per altri 8 minuti.
Trascorso il tempo sfornate i vostri panini e lasciate raffreddare su di una griglia.

 

 

 

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