PANE IN GHIACCIO

PANE IN GHIACCIO

 

Ingredienti

Per la biga
80 gr farina 0
40 gr acqua
5 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto

Per l’autolisi
200 gr farina tipo 1
100 gr farina tipo 2
200 gr farina di forza w260
300 gr acqua

Da aggiungere all’impasto
70 gr di acqua
12 gr di sale

Preparazione

Nel cestello della planetaria mettete le farine e l’acqua dell’autolisi, montate la frusta a foglia e fate andare un paio di minuti.
Togliete la frusta, coprite con un canovaccio e lasciate riposare.
Dopo un ora preparate la biga, in una ciotola sciogliete il lievito di birra insieme all’acqua e al malto, aggiungete la farina ed amalgamate.
Coprite e fate lievitare fino al raddoppio.
Una volta che avrà raddoppiato di volume unite alle farine nel cestello della planetaria.
Azionate la frusta a gancio ed iniziate a lavorare a velocità media.
Aggiungete ora la rimante acqua ed il sale, pochissimo alla volta, continuando sempre a lavorare.
Non aggiungete altra acqua fino a che la precedente non sara stata assorbita.
Continuate a lavorare fino a che avrete utilizzato tutta l’acqua ed il sale ed avrete portato ad incordatura l’impasto.
Spegnete la planetaria, estraete il cestello, coprite con un canovaccio e fate riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo iniziate a fare una serie di.4 pieghe in ciotola del tipo slap&fold, una ogni 30 minuti.
Per fare le pieghe bagnatevi le mani, dopo ogni piega coprite l’impasto.
Terminate le pieghe coprite l’impasto e fate lievitare fino al raddoppio.
Una volta raddoppiato rovesciate l’impasto sulla spianatoia senza utilizzare farina e fate un giro di pieghe a 3 e fate riposare coperto per 30 minuti.
Trascorso il tempo, formate il filone e mettete a lievitare nel cestino di lievitazione ben cosparso di semola rimacinata.
Coprite con un canovaccio e mettete in frigo per almeno 12 ore.
Trascorso il tempo, togliete il pane dal frigo e mettete in freezer per circa un ora e 30.
Calcolando i tempi dell’uscita dal freezer, portate il forno alla temperatura di 240 gradi in modalita statico, con un pentolino pieno di acqua sul fondo e con la leccarda all’interno.
Trascorso il tempo, togliete la leccarda dal forno, capovolgete il pane sopra, spolverizzate con della semola rimacinata e massaggiate delicatamente il filone.
Incidete il pane aiutandovi con una lametta in senso longitudinale ed infornate nella parte centrale.
Cuocete a 240 gradi con pentolino per 10 minuti, a 225 gradi per 10 minuti con pentolino.
Togliete il pentolino e continuate la cottura per 10 minuti a 220 gradi, poi 10 minuti a 210 gradi, 12 minuti a 200 gradi, 8 minuti a 180 gradi e 10 minuti a 165 gradi con lo sportello del forno a spiffero.
Togliete il pane dal forno e lasciate raffreddare in piedi sopra una griglia ed appoggiato ad una parete.

 

 

 

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