RISOTTO ALLA CREMA DI SCAMPI

160 gr riso
700 gr scampi
25 gr panna fresca liquida
1 scalogno
1/2 limone
1 noce di burro
Olio evo
Sale e pepe
Prezzemolo

Per il fumetto di scampi

Teste e carapaci degli scampi
700 ml acqua
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
30 ml vino bianco
Prezzemolo
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione

Private della testa gli scampi, con una forbice tagliate il carapace ed estraete delicatamente la polpa.
Rimuovete il filamento dell’intestino.
Lasciate da parte la polpa e mettete teste e carapaci in una pentola capiente, aggiungete un filo abbondante di olio evo e lo spicchio di aglio.
Lasciate rosolare per 3/4 minuti a fiamma media, quindi aggiungete il vino bianco e sfumate a fiamma alta.
Uns volta eliminata la parte alcolica abbassate la fiamma, togliete l’aglio, aggiungete l’acqua, il concentrato di pomodoro ed il prezzemolo tagliato finemente.
Lasciate cuocere per circa 30 minuti, filtratelo usando un colino e regolate di sale e pepe.
Preparate la crema di scampi, in una padella mettete un filo di olio evo insieme al succo di limone.
Accendete il fuoco a fiamma media ed aggiungete gli scampi che farete rosolare per circa 4 minuti, a meta’ cottura girateli.
Mettete gli scampi in un boccale, aggiungete poco fumetto e la panna liquida.
Frullate con un mixer ad immersione fino a formare la crema, regolate di sale e pepe.
Preparate il risotto, in un tegame mette lo scalogno tagliato finemente insieme ad un filo di olio evo.
Lasciate appassire a fiamma media, poi abbassate la fiamma ed aggiungete il riso a tostare.
Girate di continuo fino a che non vedete che inizia a cambiare colore.
Aggiungete il fumetto bollente e facendo sobbollire ed aggiungendo a mano a mano il fumetto necessario, portate ad un minuto dalla cottura.
Aggiungete la crema di scampi, regolate se necessario di sale e pepe, dopo un minuto spegnete la fiamma.
Mantecate con una noce di burro e la scorza grattugiata del limone.
Lasciate riposare un minuto, impiattate e completate aromatizzando con alcune foglioline di prezzemolo.