FOCACCIA E PIZZA 100 % FARINA INTEGRALE

FOCACCIA E PIZZA 100 % FARINA INTEGRALE

Il procedimento di questa ricetta è abbastanza complesso e presuppone di avere una certa dimestichezza con i lievitati.
Dato che si raggiunge un’idratazione dell’ 85 % è indispensabile l’uso di una planetaria.

Ingredienti:

Lievitino:

50 gr farina integrale
60 gr acqua tiepida
1,5 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto

Impasto 1

500 gr farina integrale
325 gr acqua
1 gr lievito di birra fresco

Impasto 2

90 gr acqua fredda di frigo
15 gr sale

Olio evo per ungere il piano di lavoro e per la superficie della focaccia
Sale grosso per la superficie della focaccia.

Procedimento ed orari

Ore 16

Preparate il lievitino, in una ciotola sciogliete nell’acqua il lievito insieme al malto, aggiungete la farina ed amalgamate bene.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare.

Preparate l’impasto 1

In un boccale sciogliete il ldb nell’acqua.
Nella ciotola della planetaria mettete la farina, montate la frusta a gancio, aggiungete l’acqua a poco a poco, iniziate ad impastare, lavorate fino ad ottenere una massa compatta.
Ungete il piano di lavoro e ribaltatevi l’impasto, pirlate formando una palla.
Coprite con pellicola ed uno strofinaccio e lasciate lievitare.

Ore 18,30

Nella ciotola della planetaria sempre con la frusta a gancio, mettete il lievitino ed iniziate a lavorare a velocità 1.
Aggiungete a piccoli pezzi l’impasto 1 finché non sarà finito .
Una volta amalgamato aggiungete poco alla volta l’acqua dell’Impasto 2, facendo assorbire sempre la precedente.
In ultimo sempre poco alla volta inserite il sale dell’Impasto 2, facendolo assorbire.
Portate ad incordatura lavorando ed alternando la velocità 1 e 2.
Raggiunta l’incordatura, ungete il piano di lavoro ribaltate l’impasto e fate le pezzature.
Con questa quantità fatene una da 250 gr sufficiente per una pizza e il resto giusta per una focaccia da fare sulla leccarda del forno.
Per ogni pezzatura fate 2 giri di pieghe a 3 e pirlate.
Andate ad ungere i 2 recipienti per la lievitatura, trasferite gli impasti, coprite con pellicola e strofinaccio.
Mettete a lievitare in frigo per 15 ore.

Ore 12 del giorno successivo.

Ungete il piano di lavoro, riprendete gli impasti dal frigo e ribaltateli sul piano di lavoro.
Allargate l’impasto e fate 2 pieghe a libro, pirlate facendo la pallina tonda per la pizza e un filoncino per la focaccia.
Ungete di nuovo i contenitori, trasferite gli impasti, coprite con pellicola e strofinaccio.
Rimettete a lievitare in frigo per 5/6 ore.

Ore 18

Togliete l’impasto dal frigo e fate acclimatare per 30 minuti.
Cospargete il piano di lavoro con abbondante farina integrale ed andiamo a stendere l’impasto della focaccia.
Togliete la farina in eccesso e trasferite nella leccarda unta di olio.
Spennellate la superficie con olio evo, buchettate con la punta di un coltello e cospargete con un po’ di sale grosso.
Cuocete in forno statico a 230 gradi per circa 18 minuti.
La pizza va formata come consuetudine, condita a vostro piacimento e cotta in forno statico alla massima temperatura per circa 16 minuti.

 

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