TRECCIA DI PANE CON FARINE SENATORE CAPPELLI E WATER ROUX

TRECCIA DI PANE CON FARINE SENATORE CAPPELLI E WATER ROUX

 

Ingredienti per il water roux

125 gr di acqua
25 gr farina senatore Capelli bianca

Per l’impasto

Il water roux
200 gr farina senatore Cappelli integrale
250 gr farina senatore Cappelli bianca
50 gr farina di forza w350
130 gr latte p.s.
8 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto
10 gr sale
40 gr di zucchero
50 gr olio evo
90/100 gr di acqua da aggiungere a filo.

Preparazione

Iniziate preparando il lievitino, in una ciotola sciogliete il lievito di birra insieme al malto nel latte tiepido.
Preparate il water roux, in un pentolino mettete l’acqua, setacciatevi la farina e girate con una frusta per non far formare grumi.
Mettete sul fuoco a fiamma bassa e sempre girando con la frusta, fate andare fino ad ottenere un composto gelatinoso.
Spegnete e lasciate raffreddare.
Cominciate a preparare l’impasto, nel cestello della planetaria mettetete le farine, il water roux, il lievitino, lo zucchero.
Montate la frusta a gancio ed iniziate a lavorare a velocità media, fino a che si inizia ad amalgamare.
Continuando a lavorare aggiungete il sale e l’olio evo a filo.
Una volta assorbito l’olio e portato ad incordatura l’impasto, continuando sempre a lavorare, aggiungete a filo e molto lentamente l’acqua, senza mai perdere l’incordatura, ci vorranno circa 15 minuti.
Vedete quanta acqua riuscite a mettere, regolatevi per gli ultimi 10/20 grammi, dipendono dal grado di assorbimento delle farine.
Una volta ultimato la lavorazione, spegnete la planetaria, sfilate il cestello, coprite con un canovaccio e lasciate riposare 20 minuti.
Trascorso il tempo trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fate di seguito 3 giri di pieghe tre.
Formate la palla e mettete a lievitare in una ciotola, coperto con un canovaccio fino al raddoppio.
Una volta raddoppiato, trasferite sulla spianatoia leggermente infarinata e dividete in due parti.
Stendete ogni parte con l’aiuto di un matterello, formando un rettangolo.
Arrotolate ogni parte dal lato piu lungo su se stessa.
Intrecciate i due capi formando una treccia.
Trasferite in uno stampo da plumcake 30×11 rivestito di carta forno e lasciate lievitare coperto con un canovaccio.
Una volta che il pane ha superato il bordo dello stampo spennellate delicatamente la superficie con del latte ed aggiungete i semi di papavero e sesamo.
Cuocete in forno statico a 175 gradi per circa 32/35 minuti, controllate la doratura, dopo 15 minuti coprite con carta alluminio.
Sfornate e lasciate raffreddare in piedi su di una griglia.

 

 

 

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