PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA.

PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA.

 

Per realizzare questa ricetta e’ necessario l’uso di una planetaria.

Ingredienti per un panettone da un kg.

Ingredienti per la biga
100 gr farina Manitoba
55 gr acqua tiepida
4,5 gr lievito di birra
Ingredienti per il primo impasto:
La biga +
2,5 gr lievito di birra
270 gr farina w 350
85 gr acqua
85 gr zucchero
4 tuorli
80 gr burro a pomata
1 cucchiaino di miele
1 gr sale
Ingredienti secondo impasto
Primo impasto +
60 gr farina w 350
30 gr acqua
2,5 gr lievito di birra
45 gr zucchero
80 gr burro a pomata
Mix aromatico
4 tuorli
5 gr cioccolato bianco fuso
3 gr sale
150 gr uvetta
50 gr gocce cioccolato
40 gr scorza di arancia candita (vedi la mia ricetta)

Mix aromatico:
20 gr di miele
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di rum
Scorza grattugiata di una arancia e di un limone.

Per vostra comodita’ vi do i vari passaggi di lavorazione con i relativi orari.
Ore 21. Preparazione della biga.
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida aggiungete la farina e formate un panetto solido.
Mettete a lievitare in una ciotola coperto con pellicola, a temperatura ambiente per tutta la notte.

Ora preparate il Mix aromatico.
Sciogliete il miele al microonde, aggiungete la scorza di limone, arancia,vanillina e il cucchiaio di rum.
Mescolate, coprite con pellicola e mettete in frigo.

Mettete a bagno in acqua tiepida l’uvetta per tutta la notte.

Ore 7 del giorno successivo. Primo impasto.
Ammorbidite il burro al microonde.
Pesate tutti gli ingredienti.
Nella ciotola della planetaria mettete la biga spezzettata, l’acqua in cui avete sciolto il lievito di birra insieme al miele, lo zucchero.
Utilizzate la frusta a foglia ed iniziate ad impastare al minimo per 6 minuti.
Aggiungete gradatamente la farina, lavorando a velocita’ 1.
In una ciotola sbattete leggermente i tuorli.
Quando Vedrete che l’impasto si e’ compattato, aggiungete i tuorli a cucchiaiate in 5 volte.
Aspettate sempre che l’impasto abbia assorbito i precedenti.
Durata di questa fase 15 minuti.
Aggiungete il burro a pomata, poco alla volta, aspettando che il precedente sia stato assorbito, finito il burro aggiungete il sale.
Cambiate la frusta mettendo quella ad uncino, lavorate alternando la velocita’ 1 e 2.
Portate ad incordatura, alla fine fate la prova velo.
Tempo totale di questa fase circa 30 minuti.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e formate una palla, pirlando con un tarocco.
Mettete in un contenitore capiente, considerate che l’impasto deve triplicare di volume.
Coprite con pellicola e un canovaccio, e mettete a lievitare nel forno chiuso con luce accesa.
Di tanto in tanto potete accendere il forno per alcuni secondi, ma attenzione la temperatura deve rimanere costante a 26/28 gradi.
Assolutamente lasciate lievitare fino a che non avra’ triplicato di volume.
Ci vorranno circa 5/6 ore.
Nel frattempo lavate la ciotola e la frusta e mettete in frigo.
Scolate l’uvetta e tamponate bene con carta cucina.

Ore 14.
Riprendete l’impasto triplicato, sgonfiatelo sul piano di lavoro e mettete a raffreddare in frigo per 30 minuti.
Togliete il burro dal frigo e ammorbidite al microonde.

Ore 14,30. Secondo impasto.
Preparate tutti gli ingredienti.
Mettete nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina, il mix aromatico, il lievito di birra sciolto nell ‘acqua.
Iniziate a lavorare con il gancio ad uncino a velocita 1.
Impastate per 5 minuti.
L’impasto dovra’ riprendere l’incordatura.
Ora aggiungete i tuorli leggermente sbattuti in 5 volte, alternandoli allo zucchero, tra una fase e l,’altra fate assorbire bene, aggiungete il sale, lavorate alternando velocita 1 e 2.
L’impasto deve essere sempre incordato.
Ora mettete la ciotola con l’impasto in frigo per 15 minuti.
Riprendete l’impasto Iniziate a lavorare a velocita 1 aggiungete il cioccolato bianco fuso al microonde e raffreddato, infine il burro a pomata poco alla volta, aggiungendo solo quando il precedente sia stato assorbito, facendo riprendere corda all’impasto.
Aumentate la velocita’ a 2/3 facendo incordare bene, fate la prova velo.
Se tutto ok abbassate la velocita’ a 1 e aggiungete l’uvetta, le gocce di cioccolato, le scorzette candite, se serve aiutatevi con una spatola per incorporarle.
La lavorazione del 2 impasto e’ di circa 45 minuti.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e lasciate riposare scoperto per 15 minuti.
Ora fate la pirlatura e lasciate riposare per altri 20 minuti.
Trascorso il tempo rifate la pirlatura e riponete l’impasto nello stampo in carta dello stampo da panettone da un chilo.
Appoggiate lo stampo sulla leccarda del forno e mettete a lievitare coperto con pellicola.
Mettete in forno con luce accesa, cercando di tenere stabile la temperatura a 26/28 gradi.
L’impasto deve arrivare a circa 1 cm dal bordo, ci vorranno circa 6 ore.
Aiutatevi anche con un pentolino di acqua calda.
Raggiunta la giusta lievitazione, togliete la pellicola e lasciate all’aria per 20 minuti.
Preriscaldate il forno a 170 gradi statico.
Trascorsi I 20 minuti, incidete con una lametta la cupola a croce e inserite dei pezzettini di burro.
Quando il forno sara’ a temperatura, infornate nella parte piu’ bassa, e cuocete per 55 minuti. Dopo 30 minuti abbassate la temperatura a 160, gli ultimi 10 coprite con carta alluminio.
Appena tolto dal forno va infilzato nella parte bassa con i ferri da calza e messo a raffreddare capovolto e sospeso per tutta la notte.
Conservare in una busta di plastica per alimenti.