PANE IN CAMICIA

PANE IN CAMICIA

Ingredienti:

Per il lievitino:

75 gr farina 0
75 gr acqua
6 gr lievito di birra
1 cucchiaino di malto

Per l’autolisi

200 gr farina integrale
150 gr farina 0
150 gr farina semola rimacinata
200 gr di acqua

Per l’impasto

Tutta l’autolisi
Il lievitino
90 gr acqua
10 gr sale
10 gr olio evo

Per la copertura:

Semi di sesamo
Semi di lino
Semi di girasole
Acqua

Preparazione

Iniziate con il lievitino, in una ciotola sciogliete il lievito di birra e il malto nell’acqua, aggiungete la farina ed amalgamate.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Per l’autolisi, nella ciotola della planetaria riunite le farine e mescolate, aggiungete l’acqua e amalgamate grossolanamente.
Coprite con un canovaccio.
Una volta che il lievitino ha raddoppiato di volume aggiungetelo nella ciotola della planetaria in cui avete fatto l’autolisi.
Montate la frusta a gancio ed iniziate ad impastare, aggiungete l’acqua a filo e il sale, fate assorbire,
In ultimo aggiungete l’olio e lavorate portando ad incordatura.
Formate la palla e fate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti, coperto con un canovaccio.
Quindi sulla spianatoia leggermente infarinata fate un giro di pieghe a 3, formate la palla e rimettete a lievitare nella ciotola coperto con un canovaccio.
Ripetete la stessa operazione per altre 2 volte a distanza ogni volta di 40 minuti.
Fatta l’ultima piega prelevate un pezzo di impasto dal peso di 140 gr.
Formate una pallina e coprite con un canovaccio.
Con il resto dell’impasto, formate la pagnotta.
Riprendete la pallina messa da parte e con il matterello sulla spianatoia leggermente infarinata, stendete formando un cerchio con diametro di 30 cm.
Spennellate con olio dal centro fino a 3 cm dal bordo e spennellate con acqua gli ultimi 3 cm.
Ora riempite un piatto con i semi assortiti.
Spennellate con acqua la parte superiore della vostra pagnotta, sollevatela e mettete la parte bagnata a contatto con i semi facendoli aderire molto bene.
Ora appoggiate la parte con i semi al centro del cerchio che avete formato.
Incamiciate la pagnotta con la pasta del cerchio come da foto.
Prendete il cestino di lievitazione, rivestite con un canovaccio leggero ed infarinate bene con la semola rimacinata.
Trasferire la pagnotta nel cestino con la parte con i semini sotto.
Ripiegate il canovaccio e mettete a lievitare fino al raddoppio, circa 3 ore.
Una volta terminata la lievitazione, accendete il forno in modalità statico a 230 gradi.
Mettete all’interno un pentolino con l’acqua e la leccarda dove andrete a cuocere il pane.
Giunto a temperatura, sfilate la leccarda rovente e rovesciatevi la pagnotta del pane.
Ora con una lametta incidete in 6 i 8 spicchi la camicia del pane.
Infornate e cuocete a 230 gradi per 15 minuti, abbassate la temperatura a 180 e cuocete altri 5 minuti.
Togliete il pentolino con l’acqua e continuate la cottura, sempre alla stessa temperatura per 23 minuti.
Terminate la cottura sempre alla stessa temperatura, con lo sportello del forno a spiffero, per altri 5 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare la pagnotta dritta su di una gratella.